Quitarle el exceso de grasa a la carne y colocarla en un recipiente. Mezclar le salitre con agua y verter sobre la carne. Dejar reposar durante toda la noche y al día siguiente escurrir muy bien y secar la carne. Aparte mezclar las hiervas con el ají molido y la sal. Acomodar la carne en una asadera y cubrir con la mezcla de hierbas toda la superficie de la carne del lado de la grasa. Acomodar las fetas de panceta sobre el adobo, cubrir con papel aluminio y hornear a temperatura moderada durante 30 minutos y 30 minutos más a temperatura mínima. Retirar, dejar enfriar y servir cortado en tajadas muy finas con ensaladas a gusto, o bien utilizar para preparar sándwiches.
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